近兩年飲食界很流行一句話－「從產地到餐\桌」，意指站在生產者的角度，去探索食材誕生製作的過程，讓吃東西的人知道自己吃進嘴裡吞下肚裡的食物，究竟背後有著什麼樣的辛酸堅持和血淚\故事。但有趣的是，若是反過來逆向思考，「從餐\桌回產地」，以食材最終的使用者如餐\廳主廚的立場出發，回溯其追求開發頂級美味食材的歷程，在當下紛陳羅列的用心農友們生產的魚肉蔬果中，何種食材才能打動頂級的消費市場？則是另一門讓人深感好奇的課題。。。 某個週末的傍晚，涼爽宜人的溫度，我坐在台北安和路巷弄內的「Forchetta叉子餐\廳」露天陽台前，和蓄著一臉落腮鬍的性格主廚Max聊起了這個有趣的話題。和Max相識有六、七年之久，他早期從事於不同領域，之後在因緣際會下，輾轉踏上追求廚藝精進之路，進入餐\飲界至今已有相當長時間的資歷，且開設了以歐陸料理為主、深受饕客喜愛的Forchetta叉子餐\廳，成為知名的專業餐\飲人。。。夢幻食材的找尋與實驗。 為了嚴格掌控餐\廳料理的水準，Max每天一定親自早起上市場和攤商搏感情，以確保能挑選到當日合適的食材。他最常前往選材的地方包括如規模較大的台北環南果菜批發市場、以及五常街的五常市場等傳統市集；而有時若是自餐\廳客人和朋友口中，或網路上的口耳相傳得知哪個地方的農產品獨特美味，在時間允可之下，Max也經常利用難得的休假時間，驅車直奔產地一探究竟，為的便是對於餐\飲的堅持與盡職負責的態度。。 。 也因此在Max的餐\廳裡，食客們經常可以感受到意外的驚喜。包括來自宜蘭的本產無花果、南投芭蕉、彰化大村的上選杏鮑菇、東北角當日現補魚貨、新竹苗栗地區野放的放山雞等在地特產美味，都在Max的巧藝之下一一化為食客盤中質腴味永的珍饈。。。 站在餐\廳經營者的立場，Max堅定地認為廚師不該是刻意為了炫燿某種珍奇難得的食材而做菜，而是必須在徹底瞭解材料的本質特性，知悉其種植或養殖的過程種種，再藉此知識進而思考食材在料理中的協調性。而應該如何才能熟悉材料的脾性呢？「很簡單，多實驗多試吃就好了。」Max一派從容地說。比方說，有回餐\廳推出一道十分令人驚艷的義式燉飯Rissoto，選用的便是來自台東的池上米，其獨特的彈性、Q度與香氣，以燉飯方式烹製竟出奇地速配，讓吃過的人皆留下深刻印象；而Max選用滋味在清柔甘美程度上略勝一籌的本產無花果搭配法國鵝肝料理，也是令人留戀再三的一味。這些，卻並非僅僅只是將本地的食材如同數學公式般套用於西式烹調做法上那麼簡單，而是經過一次次的試驗，一次次的口味調整之後得到的心血結晶。
雲林縣
林內鄉
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更新日期：1/21/2021 2:53:28 PM